Totum, cantine végétale, bio et sans-gluten à Nantes

# Vegan #Sans-gluten #Bio #Végétarien

Le végétal par hasard...et par allergie

Totum, c’est l’histoire d’un cuisinier amateur. Pascal n’a jamais pris de cours, mais il aime cuisiner, alors il participe à une émission de concours culinaire qui lui donne envie d’ouvrir un premier restaurant classique. Il privilégie déjà la qualité et le goût, mais n’envisage pas le végétal. Jusqu’au jour où l’on découvre les multiples allergies de Nathalie, son épouse : 90, incluant le lactose, le gluten ou encore les crustacés. Toute une alimentation à modifier, qui donne du grain à moudre à Pascal, lui qui croyait que le régime vegan, c’était une feuille de salade et deux tranches de concombres ! Bluffé, il découvre le monde végétal “coloré, varié et plein de saveurs.” C’est un challenge pour cet amateur de viande et poisson “et en même temps, ça correspondait bien à mon envie de contribuer à un monde plus éco-responsable”. Il  commence alors à proposer un menu bio, sans gluten et 100 % végétal. Surprise : sa clientèle, pas forcément végéta*ienne, ne vient quasiment plus que pour ces plats-ci plutôt que pour la cuisine généraliste. Avec Nathalie, ils ferment boutique et se lancent en 2017 dans Totum : un restaurant 100 % bio (certifié AB, chose rare dans la restauration), végétal et sans gluten, adaptable aux allergies. La carte change toutes les semaines et les prix sont particulièrement abordables !

 Totum, cantine bio, vegan et sans-gluten à Nantes

Un nouveau challenge : le zéro déchet

Pascal et Nathalie veulent pousser l’éco-responsabilité de Totum jusqu’au bout : ils travaillent au maximum avec des producteurs locaux et régionaux, cuisinent les fruits et légumes de saison, regroupent leurs achats de produits secs pour n’avoir aucun intermédiaire, sélectionnent des boissons bio dont une partie des bénéfices va à des associations...

Toujours tournés vers l’avenir, ils relèvent actuellement avec un nouveau défi : le zéro déchet. En l’espace de six mois, ils ont déjà réduit de moitié leurs déchets en réutilisant notamment les épluchures de légumes à foison. Les peaux d’agrumes viennent décorer les desserts, les épluchures finissent dans les bouillons, les produits ménagers sont naturels… L’opération réussie si bien que Totum a dû sortir de l’application Too Good To Go, qui récupère les restes des magasins et restaurateurs pour les redistribuer à moindre coût aux particuliers, car le restaurant n’avait plus assez de restes à proposer !

Totum, cantine bio, vegan et sans-gluten à Nantes

Éveiller les consciences, sans convaincre à tout prix

Ce qui anime Pascal tous les matins ? Se faire plaisir, et faire plaisir à ses clients. “Je vois les 80 kilos de légumes et je me dis “quelle chance j’ai de pouvoir travailler ça". Je passe ma journée dans la cuisine de 6m2, alors il vaut mieux les aimer, les légumes !” Innover en cuisine le passionne “je découvre la cuisson basse température pour les végétaux, j’essaye de nouvelles saveurs... Je suis persuadé comme Joël Robuchon que la prochaine révolution culinaire sera végétale.” Avec une satisfaction : quand le client raconte qu’il n’imaginait pas qu’on pouvait manger de cette façon-là, surtout quand il ne s’agit pas de quelqu’un déjà sensibilisé au végétalisme. “Plus de la moitié de ma clientèle mange de façon généraliste ! Ils sont attirés par le côté sain, le reste, c’est du bonus pour eux. Et là, ils découvrent le goût, ils posent des questions, et ils reviennent.” Pascal ne cherche pas à convaincre les consommateurs d’arrêter les produits animaux - qu’il consomme toujours un peu lui même. Il est le premier surpris du succès de son concept et doit refuser des clients tous les jours. Son prochain projet ? Il envisage de se lancer dans la production de ses propres produits végétaux : des sauces, des pâtisseries - il a recréé le gâteau Nantais -, des steaks végétaux… “Le végétal, le bio, ça n’est pas une tendance mais une vraie lame de fond. Totum est la preuve qu’à 2, à notre petit niveau, on peut déjà faire de grandes choses.” Une belle success story green !



Pascal Roy, chef de Totum, cantine bio, vegan et sans-gluten à Nantes 

Pascal Roy, chef de Totum

Budget moyen :

Totum propose 3 formules très  abordables :


Entrée/Dessert + plat : 13 €

Entrée + plat + dessert : 16 €

Entrée + burger végétal + dessert : 19 €

 

Avec une commande moyenne à 17 €. Totum propose aussi ses plats à emporter et offre une réduction de 50 centimes si tu apportes tes propres contenants.

Cécile Puyhardy

Article rédigé par :

Cécile Puyhardy

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